飲食店の売り上げと「回転数」

飲食店の売り上げの公式って聞いたことありますか？

一般的にはこの公式が有名です。

それぞれの数字を良くするためポピュラーな方法は下記です。

客数を増やす: 新規顧客の獲得やリピーターを増やす。
回転数を上げる: 料理の提供スピードを速めたり、オペレーションを効率化したりする。
客単価を上げる: セットメニューを充実させたり、高付加価値なメニューを提供する。

それぞれ大切なのですが、今回は「回転率」に注目して考えてみたいと思います。

回転率をあげるためのポイントの一つとして厨房での調理時間の効率化があげられます。

仕込みの標準化、つまり「誰がやっても同じ状態で仕上がる」仕組みを作ることで、調理時に個別判断する時間がなくなり、提供までの遅延を減らせること

（＝仕込みで完成度を高める）がまず重要ですが、その次に大切なのが「厨房動線の改善」です。店舗改善では「歩数・動線の削減＝即時時間短縮」に直結しているので

動線改善は設備投資が少なくても可能で、即効性が高い特徴があります。

厨房動線を改善するための具体的なポイント３つ

① 「調理ゾーン→盛付ゾーン→配膳ゾーン」の一筆書き設計

• ポイント①：動きの無駄をなくす
  調理（加熱・仕込み）→盛り付け→配膳・出荷という流れを、U字もしくは直線でつなぎ、「戻る・交差する・ジグザグに動く」無駄をなくします。
• こうすることでスタッフの移動距離、待ち時間が減り、提供時間を短縮できます。

② 「スタッフ同士の動線交差を避ける／回遊動線をつくる」

• ポイント②：待ちの無駄をなくす
  ピーク時、複数人が厨房で作業し移動しようとすると“交差待ち”が発生します。動線を一方向にできれば、スムーズな流れが保てます。
• こうすることで、スタッフの移動が素早くなり、かつ衝突もなくなるので、提供時間を短縮できます。
• 「盛付と調理の担当が交差した」など“現場あるある”を改善するのが狙いです。

③ 「頻度の高い作業・機器・材料を“手が届く範囲”に配置」

ポイント③：探す無駄をなくす
調味料、皿、備品など「使用回数が多いもの」を“次の作業直前の位置”に配置することで、“探す・取りに行く”などの“作業が止まる時間”を削減します。

こうすることで、単位作業ごとの時間と労力を削れますので、提供時間を短縮できます。

「あまり使わない調味料を探すたびに、数秒間うろうろする」「盛り付けの順番を考えて、一時的に手を止めてしまう」「冷蔵庫を開けて、中身を確認してから取り出す」

これらが1日何十回・何百回と積み重なると、最終的には提供時間に影響します。こういった探す無駄をなくすことができます。

あわせて飲食店の５Sにも繋がります。

• ５Sとは

「整理・整頓・清掃・清潔・躾（しつけ）」の5つの要素の頭文字（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）からなる、衛生管理の基本となる考え方です。

業務効率や生産性の向上にもつなげることができます

この活動を実践することで、食材の二次汚染防止、異物混入の予防、食中毒リスクの低減など、衛生的な店舗環境を維持し、お客様に安心を提供することに繋がります。

• 整理（Seiri）：必要なものと不要なものを分け、不要なものを捨てる。
• 整頓（Seiton）：必要なものを使いやすく、すぐ取り出せるように配置する。
• 清掃（Seiso）：汚れやゴミをなくし、常に清潔な状態を保つ。店内・厨房・トイレなど見える所も見えない所もきれいに。
• 清潔（Seiketsu）：整理・整頓・清掃の状態を保ち続ける。清掃ルールや手順を決めて維持する。
• 躾（Shitsuke）：5Sを習慣化する。全員が意識し、日常の行動として定着させる。

以上、厨房動線改善のさわりのご紹介でした。お役に立てれば嬉しいです。